Πένες (ζυμαρικά) με καλοκαιρινή σάλτσα λαχανικών

Ένα πάρα πολύ ωραίο πιάτο ζυμαρικών, με νόστιμη καλοκαιρινή σάλτσα, που μπορεί να ικανοποιήσει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς της γεύσης.
Χωρίς το τυρί, είναι ιδανική για τις περιόδους των νηστειών, αλλά και για όσους προτιμούν διατροφή χωρίς κρέας, ή γαλακτοκομικά.

Πένες με καλοκαιρινή σάλτσα λαχανικών

Υλικά

•   500 γραμ. πένες
•   2 κουτ. σούπας φυτίνη
•   1 φλυτζ. τσαγιού κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα (προαιρετικά)

   Για τη σάλτσα
 
•    2 κολοκυθάκια σε κυβάκια
•    1 μεγάλη μελιτζάνα σε κυβάκια
•    1 πιπεριά κέρατο σε κυβάκια
•    2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•    3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
•    700 γραμ. ώριμες ντομάτες τριμμένες, ή στο μούλτι
•    1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτέ
•    4 - 5 φύλλα δυόσμο ψιλοκομμένα
•    1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο
•    1 πρέζα ζάχαρη
•    αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•    150 γραμ. φέτα πικάντικη ή λαδοτύρι Ζακύνθου
•    ρίγανη ξερή ή φρέσκια (προαιρετικά)
•    1½ - 2 νεροπότηρα ζουμί από τα ζυμαρικά που βράσαμε ή νερό

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε, το σκόρδο, το κρεμμύδι, την πιπεριά, τα κολοκυθάκια και τη μελιτζάνα, για 10' περίπου, ώσπου να μαραθούν.
Έπειτα προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας, εκτός από τη φέτα. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, για 20' περίπου, μέχρι να βράσουν τα λαχανικά και να δέσει η σάλτσα, ανακατεύοντας τακτικά για να μη μας κολλήσει.  Δυο λεπτά πριν το τέλος, ρίχνουμε το τυρί και ανακατεύουμε καλά.
Στο μεταξύ βράζουμε τις πένες, σε αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, κι όταν είναι έτοιμες τις στραγγίζουμε και τις ξεπλένουμε με λίγο κρύο νερό .  Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη φυτίνη, ρίχνουμε τις πένες και τις ανακατεύουμε. Αδειάζουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα με τις πένες, ανακατεύουμε και αν θέλουμε, σερβίρουμε με λίγη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι